Соте – это не овощное рагу. Учимся готовить правильно!
На кулинарных сайтах часто можно встретить рецепты различных овощных рагу, авторы которых почему-то употребляют термин «соте». Это французское блюдо действительно готовится из привычного для рагу набора овощей, но кулинарная технология совсем иная.
Слово «соте» (saute), переводится как подбрасывать, подпрыгивать. В этом и есть главная изюминка блюда. Разумеется, готовить его следует в сотейнике (по утверждению французских кулинаров). Для этого и придумана сковорода с высокими почти вертикальными бортиками. В ней можно переворачивать продукты, не используя лопатку или ложку. Умелый повар просто подбрасывает ингредиенты в процессе обжаривания. Тогда мягкие кусочки овощей остаются не поврежденными. Для чего? Во-первых, в них остается весь сок. Во-вторых, эстетика, и еще раз эстетика! Это же французский рецепт.
Главные правила приготовления saute:
Сразу настройтесь на то, что готовить придется кропотливо и аккуратно. Это блюдо не обжаривается «на скорую руку».
- 1. Овощи не перемешиваются, а подбрасываются в сотейнике, или аккуратно переворачиваются лопаткой в сковороде. Причем каждый кусочек персонально.
- 2. Мягкие ингредиенты (баклажаны, помидоры) обжариваются в один слой.
- 3. Продукты не солятся в процессе жарки.
- 4. Используется минимум специй, только черный перец и лаврушка.
- 5. Соте перемешивается один раз: при раскладке в тарелки, непосредственно во время подачи к столу. При этом блюдо должно быть остывшим (из холодильника).
Для приготовления порции объемом 2 – 2,5 литра (праздничный салат для компании 6-8 человек), нам понадобятся следующие продукты:
- Плотные спелые баклажаны (лучше брать тонкие плоды, чтобы кружочки получились небольшого диаметра) = 1 кг.
- Помидоры (сорт – сливка, из тех же соображений – для аккуратных колец при нарезке) = 1 кг.
- Болгарский перец = 6-8 шт.
- Репчатый лук = 5-6 шт.
- Морковь = 1 шт.
- 1 корень пастернака.
- Молотый черный перец, 2 лавровых листа.
- Соль по вкусу.
Если у вас нет сотейника – можно готовить в сковороде (лучше в двух одновременно). Вместо подбрасывания овощей, будем их аккуратно переворачивать лопаткой.
Еще нам понадобится 3 литровая миска или кастрюля, обязательно с крышкой. Лучше из термостойкого стекла или керамики. Причем мисок должно быть две, одного размера. В дальнейшем вы поймете, для чего это нужно.
Далее пошаговый фото рецепт:
Важно! Во время обжаривания, продукты не солим!
Баклажаны нарезаем кольцами, примерно 5 мм толщиной.
Пересыпать их солью не требуется, естественная горечь входит во вкусовую композицию. Тем более, что они обжариваются в первую очередь.
Хорошо разогреваем в сковороде растительное масло, выкладываем кружочки в один слой.
Через 2-3 минуты аккуратно переворачиваем. Баклажаны хорошо впитывают масло, для второй стороны можно его немного добавить.
Выкладываем кружочки на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир.
[module-721]
Нарезаем помидоры кружочками такой же толщины, как баклажаны, делим на 2 порции.
Выкладываем на разогретое растительное масло. Можно немного потрясти сковороду в стороны, чтобы овощи не прилипали. Не перемешиваем!
Обжариваем 1-2 минуты, аккуратно переворачиваем на другую сторону. Готовим только половину от всего объема помидоров.
Чтобы не летели брызги, сковороду можно накрыть сеткой. Крышку использовать нельзя, иначе вместо обжаривания получится тушение.
Тем временем, нарезаем морковь и пастернак тонкими кусочками.
Лук режем полукольцами.
Готовые помидоры аккуратно выкладываем на дно миски, в которой будет готовиться соте. Это первый слой, используется половина помидоров. Слегка солим.
На освободившуюся сковороду выкладываем лук.
Обжариваем до прозрачности, его можно перемешивать.
Если есть вторая сковорода – одновременно обжариваем морковь и пастернак. Готовим на сильном огне, постоянно помешивая.
Добавляем в овощи 2 лавровых листа.
Вторая часть помидоров ждет своей очереди.
Лук раскладываем в миску поверх обжаренных помидоров, снова присаливаем.
[module-721]
Обжариваем болгарский перец, нарезанный полукольцами (половину от объема). Его можно аккуратно перемешивать в сковороде, но слой должен быть один.
Готовим одновременно с морковью и пастернаком: они обжариваются долго, до появления румяной корочки.
Выкладываем первую часть перца в миску.
Сверху слой баклажанов (половину от объема), солим. Вы уже поняли, что овощи раскладываются слоями.
Обжариваем вторую часть болгарского перца.
К этому времени морковь и пастернак готовы. Отправляем половину порции в миску, оставляем один лавровый лист. Этот слой немного присыпаем солью и молотым черным перцем. Лучше из мельницы.
Сверху оставшиеся баклажаны и немного соли.
Затем слой болгарского перца и вторую половину моркови с пастернаком. Не забываем про лавровый лист. Снова перчим и солим.
Тем временем, готовим вторую половину помидоров. Выкладываем в миску оставшийся лук.
И завершающий слой – помидоры.
Совет: приготовьте сразу необходимое количество соли по вкусу перед началом приготовления, и равномерно присыпайте каждый слой.
В результате получается своеобразный овощной слоеный торт.
Его не нужно уплотнять, как уложилось – так уложилось.
Накрываем крышкой, ставим в духовку (мы помним, что нужна термостойкая миска).
Выставляем температуру 100°С, время 20 минут.
После выключения духовки, дверцу не открываем, оставляем остывать и упариваться на несколько часов. Оптимальный вариант – на ночь. За это время овощи пустят сок, ароматы перемешаются.
Когда соте остынет до комнатной температуры, приступаем к акробатическим упражнениям. Дело в том, что верхние слои остались как бы сухими. Сверху прикладываем вторую миску, плотно совместив края.
Резко переворачиваем миски на 180°.
Слои практически не нарушились, сок равномерно проходит сверху вниз. Не перемешиваем!
Накрываем крышкой, ставим блюдо в холодильник на несколько часов.
Исходя из личного опыта, могу сказать, что максимум вкуса блюдо набирает спустя сутки стояния в холодильнике. Поэтому начинать готовить соте следует за 2 дня до предстоящего застолья.
Подается салат холодным. Перед раскладкой, в первый и последний раз перемешиваем, аккуратно поднимая нижние слои лопаткой.
Порции можно украсить веточками петрушки и укропа, присыпать соте нарезанной зеленью не следует.
Приятного аппетита!
